HACCP危害分析和关键控制点。这是一个国际知名管理体系和食品安全的预防方法。它的主要目标是避免之前情况可能会影响食品安全的产品卖给消费者,而不是试图检查成品。

在本文中,我们将解释:

  • 公司必须有一个HACCP计划吗
  • 一个简化的HACCP计划是如何运作的吗
  • 7 HACCP原理,根据食品法典委员会
  • 如何使HACCP食品计划吗
  • 有用的资源制定HACCP计划

HACCP是必须在英国吗?

HACCP食品计划成为一种强制性要求食品企业2004年对于每一个国家在欧盟。尽管英国已经离开欧盟,英国法律对食品安全卫生仍然使用HACCP,因为它是一个国际认可的系统。如果你的业务检查,当地的官员将看看你HACCP-based食品管理系统。

但是,如果您运行一个小型企业——50个或更少的员工——你可以访问MyHACCP指导您完成该过程。更小的企业可以使用其他方法由金融服务管理局,等食品安全,更好的业务包(安全的饮食北爱尔兰)。

有一些灵活性在企业实施HACCP计划的过程不涉及准备、制造或加工的食物,如食物站在打包食物或杂货店。

请检查食品标准局网站更多的指导在食品企业如何管理安全程序。

ISO 22000 -食品安全管理系统

在国际层面上的ISO 22000标准,这也是基于HACCP的原则。获得ISO 22000认证显示你的客户你的业务符合良好食品安全规范和法律要求。

7 HACCP的原则

HACCP是基于7原则,按照食品法典委员会(“食品代码”)委员会由粮农组织建立。这些原则应该指导系统的实现每个阶段的食品生产、加工和销售。

1。进行危害分析(HA)

这第一步,你应该识别和评估任何可能出现的危险,在生产过程的每个阶段。这些风险可能是:

  • 生物(病毒、细菌、真菌等)
  • 化学物质(如农药残留、毒素、重金属等)
  • 物理(如塑料、玻璃或其他不必要的材料,可能损害消费者)。

2。确定关键控制点(CCP)

第二步是确定ccp。这些点在这个过程中,你有机会应用控制,可以避免,减少或消除危害。您还需要确定应采取适当的预防措施,为每个ccp,如确保特定的环境条件。

3所示。建立关键的限制

重要的是要定义每个控制措施的关键限制与CPP。必须遵守这些标准和实施适当的辨别什么是可接受的或不处理所确定的危害。

4所示。监控每一个共产党

每个CPP应该持续的监控确保关键限制被跟踪正常。因此,您必须定义和应用有效的监测程序为每个共产党并指定这些测量的条件。

5。建立纠正措施

有可能在整个过程中,某些共产党不会进展顺利,与你建立的关键限制。当这种情况发生时,有必要知道的行动,以防止不安全的食品流入消费者手中。另外,您需要识别关键的限制的原因没有得到满足,以避免复发。

6。建立验证程序

你需要确认你的HACCP计划是有效的,按预期工作。这些验证过程应该做定期和包括计划和共产党的评论记录,校准的仪器,生物采样、产品测试和更多。

7所示。创建一个记录系统

最后,重要的是要保持记录和文件来证明前面的步骤所涉及的措施的有效性。这些记录应记录集中的监控,关键限制,纠正措施和验证,以及信息参与HACCP危害分析和团队。

如何使HACCP食品计划吗

不幸的是,没有一个HACCP模板,对于每一个公司工作。HACCP应该解决你的业务及其独特的风险关键控制点。这就是为什么从头开始制定HACCP计划似乎是一个深不可测的任务。但是,像往常一样,关键是自己和正确的人周围。

确保你满足的先决条件

在开始之前,确保你满足先决条件处理和生产食物,如批准供应商的使用,安全的饮用水,害虫管理、存货周转、人员培训、设备和场所,标签和可追溯性,个人卫生,清洗和清洁预防性维护。

建立一个团队

制定HACCP计划的第一步是将多学科小组。这将包括工程师、生产经理、卫生和安全专家,微生物学家和质量保证专家。您可能还需要寻求外部专家对潜在的生物、化学和物理危害。

描述的产品或服务

组装后你的团队并选择承包商,描述你的产品或服务。什么样的食物你打算服务,你将使用什么材料,它将如何处理?你需要计划如何分配你的产品,因为食物的温度应该保持在(冷冻、冷藏或在室温下)。

定义未来的消费者

当创建一个HACCP计划,你需要考虑你的产品和你的消费者是谁。儿童、老年人和食物过敏的人需要特别注意,应该计划中概述。

构建流程图和设计过程

HACCP流程图应该提供一个清晰的和简单的解释流程中涉及的所有步骤。在餐馆,例如,每个配方应该有一个流程图。不仅应该包括内部过程的细节也供应商信息和经销商的好做法。

确认流程图的位置

团队负责HACCP应该检查流程图现场为了测试其准确性。不完整的时候,必须计划必要的修改和调整和改进HACCP计划。

进行危害分析

当您创建HACCP计划,你应该开始第一个原则——行为分析生物、化学和物理危害对于每一个流。第一阶段的风险分析是识别不同的危害;第二个是评价他们。只有你能决定必要的控制和预防措施。

只要有可能,注册:

  • 每个风险的可能性及其后果;
  • 微生物的生长和存活率;
  • 毒素、化学物质或物理代理可能接触食物的每一步的过程。

选择关键控制点

一旦风险被识别和控制措施,继续第二个原则:定义关键控制点(ccp)。也需要建立关键的限制(3)原理和监控每个ccp(原则4)。

  • 测量温度、湿度、pH值、游离氯在最快的方法来评估临界点。如果你不能进行测量,使用其他指标,如时间(截止日期)或感官参数,如视觉表象(e.g.colour更改),质地和味道。
  • 如果它是不可能实现的预防措施在给定流程图的步骤,您必须创建一个在前面或以下步骤。

行动计划:修复错误在你的计划

然而,HACCP计划应该更进一步。团队需要知道如何行动当ccp不是在控制范围之内。纠正措施应该有一个协议,如防止批量到达最终客户,和计划识别可能的错误原因。

原则上,HACCP计划完成。现在是时候把它付诸实践和检查你的维护程序。质量控制和产品测试是必不可少的,以及日常的设备维护。

最后,把所有这些信息组织和现成的,这样就可以将有用的在未来的HACCP计划的审核和检查。

在欧洲餐厅食品安全控制

每个餐厅处理不同的危害,但欧盟委员会准备食品安全控制的指导方针可以帮助您识别临界点,选择控制措施。尽管英国在欧盟,不再是你仍然可以检查通过爱尔兰的这本书的英文版本国家食品中心。

供水系统的HACCP计划

尽管与食品行业的紧密联系,我们也可以运用HACCP原理检测危险在供水系统中,甚至在暖通空调。首先,您需要确定危害(病原体,军团菌等),然后按以下步骤建立关键限制,控制和纠正措施。

其他有用的资源制定HACCP计划:

除了“食品安全,更好的业务“资源(包括pack的供应商,零售商、印度餐馆,中国餐馆,保姆和住宅房屋你可能会发现有用的),还有其他的资源: